Az újrakezdés receptjei: íz- és illatemlékekből kirakni az erdélyi zsidóság történetét
Holokauszt-túlélőktől gyűjtött régi zsidó recepteket Király Kinga Júlia, az ízekkel együtt évtizedek óta eltemetett történeteket és gyászt is felszínre hozott. Könyv lett belőle. Egyszerre szakácskönyv, kulturális szótár és az erdélyi zsidóság emlékalbuma Az újrakezdés receptjei című kötet. Király Kinga Júlia író, műfordító, dramaturg három év alatt készült el a munkával, amely a holokauszt-túlélők, történészek, hitközségi vezetők kérdezése mellett, levéltárazást és sok jó hangulatú közös főzést is jelentett.
„Gyermekkoromban mindössze néhány ételt ismertem: a zsidótojást és a csólentet emelném ki, amit valószínűleg mindenki kóstolt már legalább egyszer életében, de ezek is mind torzult receptek voltak, semmi nem utalt az eredetükre, csak utólag, felnőttként jöttem rá, hogy valójában közük lehet a zsidó konyhához” – mesélte Király Kinga Júlia, akit épp ez a hiány indított el, hogy utánajárjon, létezett-e erdélyi zsidó konyha, s ha igen, milyen volt. Közel 300 órányi interjúból és közel 120 óra háttéranyagból állt össze a marosvásárhelyi Mentor Kiadónál megjelent kötet, amelyben a receptek és ételfotók mellett tíz holokauszt-túlélő visszaemlékezései, a szerző megjegyzései, a témába vágó irodalmi idézetek és dokumentum-részletek, valamint archív fotók is találhatóak. Az interjúalanyok erdélyi születésűek, kivéve a kárpátaljai, csernovici születésű Erdélyi Annát, aki viszont Marosvásárhelyen telepedett le, és így gazdagította galíciai receptekkel az erdélyi zsidó konyhát. „Az íz- és illatanyag felől teljesen más emlékanyagot piszkál meg az ember” Király Kinga Júlia számára egyértelmű volt, hogy az autentikus zsidó konyhát csak a holokauszt-túlélők tudják feleveníteni. „Nem számoltam azzal, hogy milyen szellemet szabadítok ki a palackból” – mesélt első interjúélményeiről a szerző. A lágerekből hazatértek közül ugyanis ma már csak azok élnek, akiket fiatal felnőttekként vagy kamaszokként hurcoltak el, nem volt még önálló háztartásuk, így a régi receptekről nem lehet beszélgetni velük anélkül, hogy az elpusztított édesanyák, a még együtt lévő család emlékét fel ne idéznék. A beszélgetések és közös főzések során – a felidézett receptek egy részét ugyanis helyben meg is főzték – olyan történetek kerültek elő, amelyek még a közeli családtagokat is meglepték. „Ez lendített át azon, hogy én nem akarok több síró ember mellett ülni, én ezt nem bírom elhordani lábon” – vallotta be Király Kinga Júlia. Ekkor értette meg, hogy „az íz- és illatanyag felől teljesen más emlékanyagot piszkál meg az ember.” Mint mondta, tud egy kutatásról, amely kimutatta, hogy az íz- és az illatemlékezet ugyanott tárolódik az emberi agyban, ahol a kötődéseink. Az étel volt az, ami megnyitotta az érdengelegi Kain Helena nénit is, aki 74 éve nem beszélt a lágerről senkinek, ugyanis a férjével megfogadták, hogy hallgatnak róla.
A Szatmár megyei kis faluban élő Helena néni évekig nem jutott hozzá kóser húshoz, ráadásul a férje vesebetegsége miatt évtizedekig diétásan főzött, Király Kinga Júlia érdeklődésére viszont elhatározta, hogy mindent bepótol. Ehhez Budapestről sikerült kóser hozzávalókat és megfelelő edényt szerezni. „Lea néni, mint egy bakfis, annyira megifjodott, ahogy levezényelte a főzést” – idézte fel Király Kinga Júlia. Boldog békeidők, éhség és sóvárgás, újrakezdés Az újrakezdés receptjei éppen a „palackból kiszabadított szellem” miatt nem csak recepteskönyv: benne vannak a törés előtti boldog békeidők, a yiddishe mame alakja, a holokauszt borzalmai, a rendszeres közös ábrándozások az ételről a lágerben, a Ceaușescu-korszak nélkülözése, majd a hagyományos ízek újrafelfedezése. A munkaszolgálatosokat még a táplálkozásukban is megfosztottak mindentől, ami emberi, mutatott rá Király Kinga Júlia. Ez a mai napig kitart: nem tudunk ételt adni egy rászorulónak anélkül, hogy ne aláznánk meg az ő éhezésében, hangsúlyozta a szerző, akit egy önkéntes tapasztalata döbbentett rá arra, hogy a magyar nyelvben eleve kódolva van az étkezés hierarchikus jellege. „Megeteted, mint egy magatehetetlent? Osztasz, mint amikor a kommunizmus ideje alatt narancsot osztottak? Nincs olyan igénk, ami ezt az átadást agapévá emeli, hierarchikus lesz a viszony” – ismerte fel. Az étel ugyanakkor az újrakezdés eszköze, a főzés az életszeretet megnyilvánulása is. „Bár ez egy nemzeti trauma, akik túlélték, azoknak az élete eljutott kilencvenegynéhány éves korukig, és ebben azért voltak felemelő pillanatok” – mondta Király Kinga Júlia. Bár a gyászt nem írják felül, ezeket a felemelő pillanatokat szerette volna visszahozni a szerző. „Ahogy a receptet áthagyományozom azáltal, hogy megfőzöm, lefotózom, közzéteszem, az életszeretetet is szerettem volna továbbadni, és nagyon remélem, hogy ezzel nem lettem relativizáló, kegyeletsértő” – fogalmazott. Paradicsomos csólent, libahúsos töltött káposzta – van-e erdélyi zsidó konyha? „Mivel más vidékek – korábbi stetlek – gasztronómiai kultúrájában nem mozgok olyan otthonosan, teljes bizonyossággal nem merném kijelenteni, hogy az általam gyűjtött receptek kimondottan erdélyiek lennének, és nem bukkannánk rájuk másutt is” – válaszolta Király Kinga Júlia, mikor az erdélyi zsidó konyha sajátosságairól érdeklődtünk. Több példát mondott viszont az ízek és praktikák fuzionálására: „egy sokáig Bukarestben élő, amúgy margittai család csólentjébe teljesen atipikus módon paradicsom és babérlevél is került, Máramaros környékén pedig sok család fogyasztotta a puliszkát”.
A vallási előírások betartását elősegítő (szombaton nem szabad tüzet gyújtani), lassú tüzön, órákon át sütőben párolt csólent (sólet) egyébként a társadalmi hovatartozás fokmérője, tudtuk meg. „A feltétek gazdagsága azt is elárulja, hogy szegény vagy módosabb család receptjéről van szó. A szegényebb családok csólentjére például a marhaszegy, bab és gersli (árpagyöngy) jellemző inkább, amihez kuglit csináltak, ez egy többnyire libazsírral, liszttel, tojással készült nyers cipó, ami a csólent levében főtt meg és feltétként szolgált. A libatartó régiókban, falun és városon, ott van a füstölt libacomb, libamell, a töltött libanyak és a tojás is, a gazdag családokban a laktató gerslit, amivel felszaporították az ételt, sokszor elhagyták, a fent említett húsokból és feltétekből azonban gyakran mindent hozzáadtak. Az ízek a csólent esetében legfeljebb a füstölt hús miatt különböznek, a kugli azonban sok esetben készül málélisztből, esetleg reszelt burgonyából, utóbbit nem is a puliszka.
A Braun család paradicsomos csólentje Hozzávalók: 50 dkg tarkabab, 25 dkg gersli, 1 kg marhaszegy, 3 kanál libazsír, 2 fej vöröshagyma, 10 gerezd fokhagyma, 2-3 szál sárgarépa, 0,5 liter paradicsompüré, só, bors, pirospaprika, babérlevél Elkészítés: A babot megmossuk, fél napra beáztatjuk. A hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, a gerslit egy szűrőbe tesszük és átöblítjük. A marhaszegyet 3-4 centis kockákra vágjuk. A csólentes edény alján eloszlatunk másfél kanál libazsírt, leteszünk egy adag babot, rá a marhaszegyet, arra a hagymát és fokhagymát, a gerslit, majd a maradék babot. A tetejére elhelyezzük a répát és babérlevelet, sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk, majd felöntjük vízzel és paradicsompürével, végül pedig hozzáadjuk a maradék zsírt. „Itt élt és virágzott egy nagy kultúra, ha csak beszélünk róla, életben tartjuk” A második világháború alatt a deportálások főleg Észak-Erdélyt érintették. Az erdélyi zsidóság összlétszáma a korábbi 190 000-200 000-ről 80 000-re csökkent. Ennek fele már 1952-ig távozott az országból. A 2011-es népszámlálások szerint Romániában 3271 személy vallotta magát zsidó nemzetiségűnek, közülük 1103 élt Erdély területén. A Ceaușescu-korszak vallás-ellenessége, a ’80-as évek élelmiszerhiánya és a kivándorlás együttesen eredményezték azt, hogy az erdélyieknek ma csak halvány fogalma van arról, hogy mit jelent a kóser, a tréfli szó pedig idegenül cseng. Az Erdélyben maradt zsidók körében is elhalványultak a kóser tradíciók: „A beszélgetőtársaim közül csináltak már csólentet füstölt disznóhúsból, sőt disznócsontból, és keverték a tejfölös ételeket a húsossal, ami a kóser gasztronómiában eleve tilos” – mesélte Király Kinga Júlia. Bár az erdélyi hitközségekben újranyíltak a kóser étkezdék, ha étteremben szeretnénk kipróbálni a hagyományos zsidó ízeket, Budapestig kell utaznunk. Itt már van egyébként olyan cukrászda, amelyik a receptgyűjtemény megjelenése után felvette a kínálatába Erdélyi Anna Schmetten-tortáját, számolt be a szerző. Az erdélyi könyvbemutatók után bizonyára kap majd felkérést Király Kinga Júlia arra, hogy az ittenieknek is főzzön a receptekből. Egyelőre Olaszországban kérték fel erre, ahol a washingtoni holokauszt-múzeum megbízásából túlélőkkel, és az ottani internálótáborok szemtanúival interjúzik. Mint mondta, megdöbbentő volt szembesülni azzal, hogy mennyire másképp viszonyult az olasz keresztény lakosság a holokauszthoz: a zsidóság nyolcvan százalékát sikerült megmenteni a deportálástól. „Ahol a kereszténység igazi, ott a propaganda nem tud olyan mélyre begyűrűzni a társadalomba”